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Le ricette dei grandi Chef: ‘Linguine alla puttanesca’ di Gennaro Russo

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Linguine alla puttanesca. Ricetta Chef Hotel Sirenuse Positano

Libera traduzione dall’articolo originale, in lingua inglese, del Sirenuse Journal.

Non lasciatevi scoraggiare dal nome coreografico di questa pasta tipica italiana. Un primo piatto popolare, tipicamente estivo e meridionale che, come molte ricette “tradizionali”, è stato inventato in epoca recente: il primo riferimento scritto lo troviamo in un romanzo dello scrittore napoletano Raffaele la Capria e risale al 1961.

Il termine ‘alla puttanesca‘ è più affettuoso che dispregiativo, riferendosi al fatto che la salsa è una combinazione forte di ingredienti classici: alici, pomodori freschi o conserve, capperi e olive – che sono di facile reperimento al supermercato.

La rivisitazione offerta dall’executive Chef dell’Hotel Le Sirenuse di Positano, Gennaro Russo, sembra all’apparenza non avere nulla di particolare: “perché interpreto un classico? – tiene a precisare lo Chef Gennaro – “per quanto semplice possa sembrare, gli ingredienti da utilizzare sono la chiave del successo di questo piatto“.

Per questo piatto non vanno utilizzati i pomodori da insalata, troppo acquosi per fare il sugo. I pomodori devono essere intensi, saporiti di varietà piccola come quelli Datterino, Piennolo o, al limite, San Marzano. I capperi – ideali sono quelli di Pantelleria o provenienti dall’isola di Salina in Sicilia – devono essere conservati sotto sale, non in salamoia. Le olive da utilizzare sono quelle Taggiasche dalla Liguria, non quelle insipide olive nere snocciolate, che spesso vengono utilizzate come condimento della pizza. Per quanto riguarda i filetti di acciuga possono essere conservati sia in olio di oliva che sotto sale. I veri buongustai italiani preferiscono la versione sotto sale l’importante è che siano ben risciacquati in acqua prima dell’uso, così come i capperi sotto sale. Il rischio è di salare troppo il piatto, se non avete avuto il tempo di risciacquare bene, quindi è cosa buona compensare evitando di salare troppo l’acqua di cottura della pasta.

E, naturalmente, il sugo alla ‘puttanesca’ può essere utilizzato per fare gli spaghetti piuttosto che le linguine oppure utilizzare forme di pasta ‘corta’ come penne, i fusilli o le conchiglie: è solo una questione di gusti personali.

LINGUINE alla puttanesca

Dosi per 4 persone

400g linguine
pomodori 350g (preferibilmente datterino o piennolo)
6 filetti di acciughe
150g piccole olive nere (preferibilmente Taggiasca)
80g capperi salati italiani
2 spicchi d’aglio
120ml (mezza tazza) di olio extravergine di oliva
Sale e pepe a piacere

Mettere abbondante acqua sul fuoco per la pasta riempiendo quasi interamente la pentola. Quando si giunge  ad ebollizione, aggiungere la pasta. In un tegame di rame separato, scaldare l’olio d’oliva e friggere i due spicchi d’aglio, non sbucciati, leggermente schiacciati fino a che non sono leggermente dorati. Aggiungere i capperi, acciughe e olive, e farle saltare in padella, girando con un cucchiaio di legno, fino a quando le acciughe si sono dissolte. Aggiungere i pomodori, mescolate brevemente, quindi aggiungere un mestolo di acqua di cottura dalla pentola della pasta. Continuare la cottura a fuoco moderato per circa cinque minuti.

Prendete la pasta quando è ancora al dente, conservando un tazza di acqua di cottura. Una volta scolata la pasta, aggiungerla alla salsa nella padella di rame, aggiungendo pochissima acqua di cottura, quanto basta per ottenere la giusta consistenza, né troppo denso né troppo liquido. Fate cuocere per un altro paio di minuti, al massimo, facendo attenzione che la linguine si amalgamino bene con la salsa. Poi servire.

Sirenuse Journale Positano
Sirenuse Journale Positano
La ricetta originale, in lingua inglese, è pubblicata sul Journal dell’Hotel Le Sirenuse al seguente link: Linguine alla Puttanesca

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