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I 10 migliori panettoni artigianali, la nostra classifica definitiva vede sul podio Sal De Riso, Iginio Massari e Luigi Biasetto

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Salvatore De Riso con il panettone "Anna" ispirato alla sua torta ricotta e pere

Tempo di Natale e l’attenzione mediatica si trasferisce sul prodotto principe di tutte le tavole imbandite di questo periodo di feste: il Panettone.

Mentre si moltiplicano le manifestazioni da Nord a Sud, con le più improbabili classifiche stilate da giornalisti e redazioni più o meno imparziali, abbiamo navigato tra le dolcezze e le bontà artigianali prodotte dai grandi pasticcieri italiani. Quella che ne è venuta fuori è una classifica “definitiva” che conferma il grande fermento che questo prodotto ha attirato attorno a sé.

In Italia il Panettone è tutelato dal 2006 da un disciplinare ed è importante acquistare prodotti rigorosamente made in Italy. In base ad un Decreto del Ministero per lo Sviluppo Economico e Politiche Agricole e Forestali, entrato in vigore nel febbraio del 2006, il panettone dovrà essere confezionato secondo precise tecniche di produzione, con determinate percentuali di ingredienti, a tutela della ricetta, del sapore e soprattutto della genuinità.

A queste regole già stringenti i Maestri Pasticcieri hanno aggiunto caratteristiche di qualità sempre superiori declinando il dolce simbolo del Natale in tantissime specialità gourmet.

 

Classifica dei Migliori Panettoni artigianali d’Italia

Per stilare la nostra classifica “definitiva” abbiamo analizzato il gusto del panettone classico (quello con canditi ed uvetta per intenderci), tenendo in considerazione però anche le varianti farcite, le varie classifiche specializzate e la brand reputation acquisita sul web e sui vari social network. Ovviamente quella che ne è venuta fuori è una classifica di tutti i numeri uno il cui prodotto merita un posto sulle tavole più esclusive dello stivale.

 

10. Roberto Rinaldini – Rimini

Il Panettone Classico Mandorlato di Roberto Rinaldini

Il panettone classico di Roberto Rinaldini, giovane Pastry Star di Rimini, arriva in una confezione fucsia che riprende i colori del suo locale in Via Ennio Coletti. Gli ingredienti utilizzati dal Maestro Pasticciere (Rinaldini è membro dell’Associazione Maestri Pasticcieri Italiani) sono ricercatissimi e di grande qualità. Alla base un lievito madre purissimo, burro fresco e tuorlo d’uovo pastorizzato che rendono questo panettone una vera e propria opera d’arte. Ben bilanciato, il panettone di Rinaldini si scioglie in bocca ed è una vera esplosione di gusto quando si incontrano le scorze di arance candite. Nove le diverse declinazioni offerte ai suoi clienti, tra quelle che ci ha emozionato di più è quella al “Cioccolato“, un panettone con cioccolato fondente al 73% Vietnam e scorze di arancia candita.

 

9. Alfonso Pepe – Sant’Egidio del Monte Albino

Il pluripremiato Panettone di Alfonso Pepe

Alfonso Pepe è sicuramente tra i pasticcieri italiani più premiati proprio per il suo panettone tradizionale. Sinonimo di assoluta qualità, è ormai un punto di riferimento della pasticceria italiana. Anche per Pepe gli ingredienti sono il segreto per un panettone gustoso e genuino, in grado di emozionare tanto chi lo assaggia per la prima volta quanto chi da anni lo continua ad acquistare. Morbido e soffice, ha un gusto bilanciato, una vera sinfonia di sapori. Molte e differenti le farciture offerte alla propria clientela: quello che più ci ha incuriositi è certamente il Panettone alla panna e latte di bufala

 

8. Attilio Servi  – Pomezia

La perfetta lievitazione del panettone di Attilio Servi

Un panettone ben bilanciato nel gusto è il “Classico” di Attilio Servi, uno dei migliori pasticcieri italiani. Un grande prodotto equilibrato in grado di essere riconosciuto tra tanti grazie all’utilizzo di scorze d’arancia candite provenienti dalla Sicilia e da una bionda uvetta sultanina, acidula che dona, insieme alla vaniglia, un sapore inconfondibile. Tra i gusti non convenzionali del noto pasticciere offerti alla propria clientela spicca il suo lievitato “salato”, ribattezzato come “Focaccia”, in versione anche Cacio e Pepe (assolutamente da assaggiare).

 

7. Roberto Cantolacqua -Tolentino

Pasticceria Mimosa di Roberto Cantolacqua

Il Panettone classico della tradizione natalizia è sicuramente il cavallo di battaglia di questo grande pasticciere marchigiano che esprime nelle sue realizzazioni le capacità e la caparbietà tipica di questa terra. Nemmeno il terremoto è riuscito a fermare la sua ascesa nel mondo della pasticceria italiana. Roberto Cantolacqua è uno dei migliori interpreti di questo dolce natalizio e fa del panettone uno dei suoi fiori all’occhiello.  Morbido, profumato dal gusto intenso è realizzato con la migliore selezione di materie prime. Un peccato che la sua comunicazione sia al momento poco incisiva e limitata al minimo indispensabile.

6. Vincenzo Tiri – Acerenza

i grandi alveoli del panettone di Vincenzo Tiri

Anche Vincenzo Tiri, pluripremiato chef pasticciere della Basilicata, produce uno dei migliori lievitati d’Italia. Il suo Panettone classico artigianale è famoso persino in Giappone e rappresenta al meglio la qualità del Made in Italy. Abbiamo assaggiato anche il suo panettone durante la manifestazione milanese “I Maestri del Panettone“. Comune denominatore, anche per la pasticceria Tiri, la maniacale selezione di ingredienti di assoluta eccellenza scelti personalmente da Vincenzo. Scorze d’arancia di Tursi candite in casa, tripla lievitazione per oltre 40 ore complessive sono solo una parte del segreto che trasforma questo dolce lievitato nel Re della tavola natalizia. Comunicazione ridotta al minimo anche per Tiri: sito web in manutenzione e pagina Facebook aggiornata saltuariamente.

5. Gino Fabbri – Bologna

L’eccezionale leggerezza del Panettone di Gino Fabbri

Per il Maestro Pasticciere Gino Fabbri non ci sono dubbi: il panettone per eccellenza è quello classico! Scorze di arance candite a cubetti, chicchi di uvetta sultanina sono immersi in un morbido impasto coperto da una croccante glassa di zucchero e mandorle. Come il suo creatore, il classico mandorlato di Fabbri è un prodotto genuino e sincero e merita un posto nell’olimpo dei migliori lievitati italiani. Non è un caso che sia proprio lui il presidente dell’AMPI (Associazione Maestri Pasticceri Italiani). Il suo panettone mandorlato ha un profumo inebriante di arancia che trasporta la mente dalla fredda Bologna ad una più calda e ventilata zona di mare, il sapore di ingredienti pregiati come l’uvetta e la vaniglia Bourbon mandano letteralmente in estasi al primo assaggio.

4. Morandin – Saint-Vincent

Il Panettone Artigianale di Mauro Morandin

Mauro Morandin è cresciuto all’ombra del padre Rolando da cui ha ereditato la cura e l’attenzione estrema nella selezione delle materie prime. Dall’acqua al burro niente è lasciato al caso, una passione per i lievitati naturali che si tramanda da generazioni e che mantiene intatta la tradizione, la genuinità ed il gusto, acquistando eleganza nella sua semplicità. La pasticceria Morandin è sicuramente un presidio di tutela “naturale” del panettone artigianale. “Se fossero tutti uguali non sarebbero artiginali” è il claim che campeggia sulla home page del sito ufficiale (purtroppo anche in questo caso da tempo in manutenzione) ed è proprio alla tradizione, nella sua semplicità, che Morandin si ispira per alcune varianti gourmet del suo lievitato. Quello che più ci ha affascinato è il panettone farcito ai marrons glacés, un tripudio di gusto e di dolcezza da gustare tutto l’anno.

3. Luigi Biasetto – Padova

Il panettone artigianale di Luigi Biasetto

Nell’olimpo dei migliori Panettoni artigianali entra di diritto anche quello del Maestro Pasticciere Luigi Biasetto (campione del mondo di pasticceria 1997). Con una pasta acida che “vive” da quasi 100 anni, i lievitati del Maestro Biasetto assumono un tono unico valorizzando complessivamente tutti gli altri ingredienti, rigorosamente made in Italy. Il Panettone di Biasetto, dalla forma armonica e con un profumo avvolgente di vaniglia del Madagascar (unico prodotto importato), viene realizzato in maniera artigianale utilizzando canditi fatti in casa, mandorle pugliesi, latte fresco italiano per preparare il cremoso burro di centrifuga e uova pregiate. Lo si può gustare in diverse varianti, ognuna delle quali merita riserva un’emozione unica per un dolce universalmente riconosciuto come il simbolo del Natale.

2. Iginio Massari  – Brescia

Il classico Mandorlato di Iginio Massari

L’esclusività ha un costo e per il grande pasticciere bresciano Iginio Massari il tempo è la materia prima più importante. La sua produzione, rigorosamente artigianale, lo ha costretto alla chiusura del suo shop on line per le troppe richieste e ad invitare i suoi affezionati estimatori a recarsi presso la sua pasticceria di Brescia per acquistare i panettoni. Massari è un grande comunicatore ed è grazie alle sue capacità relazionali, oltre che di indiscutibile “Maestro“, che la pasticceria italiana ha negli ultimi anni innalzato il suo livello competendo e molto spesso superando con quella dei cugini francesi. Gli ingredienti di assoluta eccellenza ed il continuo studio del loro bilanciamento ottimale sono alla base delle sue ricette e della qualità dei suoi lievitati. In definitiva Massari continua a migliorare se stesso ed è fonte di ispirazione per tutti i giovani pasticcieri che si avvicinano al mondo dei lievitati.

1. Sal De Riso – Costa d’Amalfi

I panettoni del Maestro Pasticciere Sal De Riso

Quando l’allievo eguaglia il Maestro, è questo il titolo con il quale potremmo descrivere la storia del successo di Salvatore De Riso, il pasticciere più amato dagli italiani, che proprio da Iginio Massari ha appreso i segreti della pasticceria moderna. Segreti che ha fatto propri attuandoli in quella che oggi potremmo definire una delle aziende più “dolci” del panorama italiano.

Salvatore De Riso con il suo Panettone artigianale

Artigianalità per vocazione, ingredienti ricercati all’interno del proprio territorio miscelati con le migliori materie prime provenienti da tutto il mondo, Sal De Riso è garanzia di qualità e di genuinità. Il suo Panettone della tradizione, declinato in due versioni Classico Milanese e Mandorlato, è il risultato della sua maniacale ricerca della perfezione ed utilizza solo frutta candita fatta in casa: morbido e gustoso, viene farcito con bucce d’arancia candita, uvetta sultanina australiana e cedro Diamante. Bisogna fare poi un salto nella sua nuova boutique a Minori, in Costiera Amalfitana, per comprendere l’assortimento variegato di panettoni e di dolci dedicati alle festività natalizie.

“Anna” il Panettone di Sal De Riso farcito al gusto di ricotta e pere

Proprio quest’anno, in occasione del ventennale della sua creazione più famosa, la torta Ricotta e Pere, Sal De Riso ha creato il Panettone “Anna” che sprigiona, ad ogni assaggio, tutte le emozioni del felice abbinamento tra la pera candita, la crema di ricotta profumata al Rhum e le nocciole di Giffoni.

 

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